Che cosa sono i Tannini?

Il tannino è una componente naturale del vino, ed è una sostanza chimica presente negli estratti vegetali, appartenente alla famiglia dei polifenoli, comune nelle piante e negli alberi.
Nell’uva troviamo i tannini nella buccia (nelle uve a buccia scura), nei vinaccioli (i semi all’ interno dell’acino) e nel raspo (il gambo che tiene il grappolo), ma si trovano anche nel legno delle botti.
È grazie ai tannini che il vino, specie il rosso, si conserva meglio, e, sempre grazie all’azione dei tannini, avremo le variegate sfumature che tanto apprezziamo nei vini rossi.
I tannini infatti contribuiscono a dare al vino corpo e struttura, e sono responsabili della tipica sensazione di astringenza dovuta all’interazione di questi polifenoli con le proteine della saliva. Un vino troppo “tannico” quindi asciugherà completamente la bocca, come quando si morde un caco poco maturo, mentre un vino con tannini più equilibrati regalerà piacevoli sensazioni di pienezza e struttura.

Al momento della vendemmia è importante che i raspi vengano tolti prima della pigiatura delle uve e che la stessa (la pigiatura) avvenga in maniera soffice, quasi delicata: in tale maniera si eviterà che vengano rilasciati dai raspi tannini troppo verdi o troppo forti dai vinaccioli, il che potrebbe influenzare negativamente il risultato finale.

In cantina, il tempo di macerazione e sosta del vino sulle proprie bucce avrà una tempistica decisa dall’enologo, in base al tipo di colore, corpo, struttura e astringenza che sarà poi caratteristica di quel vino, ma anche per dare allo stesso vino una maggior capacità di conservazione e durata nel tempo.

Sarà infine l’invecchiamento in botte a conferire l’apporto definitivo e finale dei tannini. È infatti il microcircolo di ossigeno che si verifica con il legno a trasferire al vino aromi e complessità olfattive.

infatti tanto più la botte sarà piccola (barriques o caratello) tanto più alto sarà il rapporto tra legno e vino: ecco da dove viene il detto "nella botte piccola c’è il vino buono”.
Una botte di rovere rilascerà nel tempo più tannini di altri legni usati per fare le botti, che siano quercia, castagno, ciliegio, acero. Nelle botti nuove i tannini saranno freschi e più evidenti, nelle botti più utilizzate verranno ceduti tannini morbidi e rotondi.

E nei bianchi? In una minima percentuale della produzione totale si hanno degli esempi ben riusciti di vini con lunga macerazione sulle bucce, o di brevi passaggi in botte che risultano poi bianchi di corpo e struttura fuori dal comune.